※記事文章内に記載の登壇者の所属、役職などはウェビナー開催時(2023年3月28日時点)のものです
プログラム1「食を取り巻く環境問題」
プログラム2「テクノロジーで切り拓く食の未来」
プログラム3「これからの食の豊かさへの物差し」
料理人から見たPBF
鍾：
プログラム3では、環境変化が続く中で、我々生活者はどんな姿勢でこれからの食と関わっていけるのか、そのヒントを探るため、食のプロフェッショナルである料理人の工藤さんを迎えて、工藤さんと親交のある不二製油グループ本社株式会社 未来創造研究所 マネージャーの長島 慎さんと、日立製作所の桐田がお話を伺います。
まず、工藤さんはプラントベースドフード（PBF）を料理に取り入れる活動もされているとお聞きしていますが、PBFを伝統料理に取り入れることをどう思われますか？
工藤さん：
自分の身体にも地球にも優しい、このトレンドは間違いなくこれから進んでいくと思います。長島さんもそう思われているのではないですか？
長島さん：
当社でもPBFに対するお問い合わせは着実に増えていて、店舗においてもPBFや大豆ミート専用の販売コーナーができ始めていたりします。
工藤さん：
私は和食の料理人なのですが、伝統料理はともすれば、昔の先輩から受け継いだものをそのまま渡すことが、“守る”ことだと捉えられがちです。もちろん、大事な核の部分はそのままが良いのですが、今のテクノロジーを活用すれば結構効率化できるなあと感じることも多いので、料理人としては、和食も新しいものを取り入れながら良い形で次の時代に引き継げたらいいな、と思うんですよね。以前10年ほどアジアや欧米の大使館で公邸料理人を務めていたのですが、カナダ、台湾、フランス、どの国のスーパーマーケットでも、PBFのような植物性食品のコーナーが大きくて、需要があるんです。日本でも、2020年から2025年までの5年間で2.7倍、約730億円ものマーケットが育つと言われています。
長島さん：
2025年で730億、急成長ですね。
桐田：
取り扱うお店も急速に増えていますもんね。
PBFの調理にあたっての工夫を鍾から問われ、美味しい料理を作るためには押さえるべきポイントがある、と語る工藤さん
鍾：
PBFを料理に取り入れる際には、どんな難しさや工夫があるんでしょうか？
工藤さん：
調理をするときに意識的に気を付けていることがあります。PBFの特徴として、動物性タンパク質のコクがないので味が必要以上にマイルドになってしまうことがあります。ですが、ポイントを押さえればそれを乗り切ることができます。ポイントは、コク、見た目、食感、香りの4点です。これらを意識的に取り入れると、実は料理はものすごく広がるんです。まず一つ目のコクをどうやって出すかというと、大豆バターや豆乳、あとアーモンドミルクなどを使います。それから見た目。料理は見た目で7割の印象が決まると言われていますから非常に重要です。「あっ美味しそう、食べたい！」と思ってもらえるようにするのが大事ですね。三つ目が食感。たとえば、カリカリのポテトチップスって、やみつきになるじゃないですか。あれは食感が脳に心地良いから、ついつい手が伸びちゃうわけです。そして最後が香り。和食だと柚子と山椒、この香りに欧米の人が熱視線を浴びせています。フランスでは「柚子」も「山椒」も、そのまま日本語で通じるくらいです。和食への関心の高さについては、海外経験の豊富な長島さんも体感されたことがあるんじゃないですか？
長島さん：
そうですね。ドイツやイギリスだとビーガン※の方が多くて、和食のお店と、ラーメンのお店も多かったです。そしてラーメン屋さんには、普通のとんこつ醤油ラーメンと植物性のラーメンがメニューにありました。そこでもやはりコクがすごく課題になっていました。
※ビーガン……肉や魚、卵・乳製品、蜂蜜など動物性由来の食材を使用した食品を口にしない人たち。完全菜食主義者。
工藤さん：
ビーガンラーメンって結構流行っているんです。そのときにもやっぱりポイントは香りです。洋食でしたら、ローズマリーとかタイムとかを入れると奥行きが出ます。鍾さんの故郷である中国の料理だったら、八角、花山椒、パクチーを使いますよね？
鍾：
はい、欠かせない存在ですね。
工藤さん：
これをちゃんと取り入れるのが大事です。コク、見た目、食感、そして香り。これらで強弱をつけると、野菜だけを使ったメニューなのに、お皿の上でいろんな表情を出すことができるようになります。
食品メーカーや料理人といった食領域の顧客に向けて、従来の設備による支援に加えてシミュレーションや数値化といったテクノロジー領域でもお手伝いができるようになってきたと語る桐田
テクノロジーで職人の「感覚」を支える
鍾：
工藤さんから料理人の視点によるPBF活用のコツを伺いましたが、PBFを作るメーカー側の視点からお話しいただくとすると、PBFをより多くの人に届けるにはどんな難しさがあるでしょうか？
長島さん：
やはりメーカーの立場からすると、PBFの素材が課題です。PBFの種類や美味しさを、もっともっと増やして良くしていけるんじゃないのかな？と思っています。そうすることで料理をする方にとっても使いやすくなるはずなので。不二製油でも、「ソイツリー」という考え方で、豆腐、味噌、醤油、納豆といった伝統的な大豆製品だけではなく、大豆でお肉のようなものを作ってみたり、チーズなどの乳製品を作ってみたりして、いろいろな料理に簡単にPBFを試してもらえるようにしたいと考えています。原料が植物性というところだけでなく、味わいがあっさりさっぱりしているので、あの軽い風味が好きと言って使ってくださる方も多いです。大豆ミートだけでも70種類ほどあり、さまざまなお肉の代わりとして使えるようなものを開発しています。
鍾：
桐田さんから見て、日立製作所のような社会インフラを支える企業は、この中でどんなお手伝いができそうですか？
桐田：
先ほどお二人がお話されていたように、いろんなバリエーションのメニューや製品を作るために、膨大なトライアンドエラーがあると思っています。従来日立は、メーカーとして人の作業を効率化する設備や、分析装置などを主に扱ってきました。最近ですとそこから一歩進み、トライアンドエラーの成功確率を上げるといった貢献ができるようになってきたと感じています。例えば、データ解析によって実験をやらずとも結果をシミュレーションできる技術、“ふわふわ”“カリカリ”といった定量的に捉えづらい感覚を数値化する技術、それらを駆使して組み合わせることで、料理人やメーカーの方が、クリエイティブな活動にもっと時間を費やせるようになる、結果として魅力的な商品が早く消費者に届くようになる、という姿ができればよいと考えています。
工藤さん：
今おっしゃった数値化、つまり、“見える化”がなかなかできない五感に頼るものを、数値化して見えるようにするというのが日立さんのすごいところですよね。
不便を豊かさに変える「思いやり」の連鎖
鍾：
最近PBFも含めて、食の選択肢が多くなったなという感覚があります。工藤さんの経験の中で、生活者の食に対する価値観が変わった、と感じる瞬間はありますか？
工藤さん：
いっぱいあります。たとえば、野菜専門レストランが増えましたし、それを食べたいという人も増えましたよね。特に多いのが、「今日は野菜だけを食べよう」と言う“フレキシタリアン”。これは、フレキシブル、いわゆる柔軟性という英語と、ベジタリアンの“タリアン”をくっつけた造語です。この潮流はもう止まらないし、今後も増えていくでしょうね。こういった方々をうまくもてなすのは、私たち和食もそうですし、観光業界の人たちの取り組みが結構大事になってくると思いますね。
鍾：
さまざまなポリシーを持って食を選択する生活者が出てきている中で、私たち一人ひとりが自分らしい選択肢を選べるように、企業からできることは何でしょうか？
長島さん：
食の価値観というのは本当に多様化していると思います。もちろん食品なので、味の好き嫌いはあるのですが、それ以外にも「この食品は何から作られているんだろう？」とか、「どういう作られ方をしているんだろう？」と、その生産地や製造方法についても、自分のポリシーを持って選択する方がすごく増えているように思います。さらに「この食品はサプライチェーンの中で環境や製造者に負荷をかけていないかな？」といった“社会的な美味しさ”を気にされる方もすごく増えてくると思います。その点については、環境に対する配慮をメーカーがしっかり考える必要があると思っています。
それに関連して、当社でもちょっと面白い取り組みを始めたのでご紹介させていただきます。佐賀市、佐賀大学、伊藤忠エネクス、不二製油の4者で、大豆を植物工場で作ってみるというプロジェクトをスタートしました。昨年から始めたばかりなのですが、概要としては、ゴミ処理場で出てきたCO2や太陽光発電で作った電気を使って植物工場で大豆を作り、その大豆で美味しいPBFを作ります。そこで作ったPBFは皆さんに食べていただいて、調理の際に出た廃棄物はゴミ処理場で処理をして再び大豆作りに生かしていくという、循環型の生産システムです。これがうまくいくと、美味しくて環境に良い大豆で作ったPBFを皆さんにご提供できるようになるんじゃないかなと思っています。
食の多様化を受け、さらに美味しく、環境に配慮した製品の開発や情報提供がメーカー側にも求められるようになった。長島さんの所属する不二製油では、循環型の生産システムに産学連携で取り組み始めている
鍾：
素晴らしい取り組みだと思います。桐田さんはどうお考えですか？
桐田：
まさにいまお話しされた、“社会的な美味しさ”は個人的に非常に関心が強い領域です。最近はフェアトレード※1のチョコレートやコーヒーも増えていますが、やはりそういった商品はより美味しく感じるし、満足にも繋がるなと感じるところがあります。サステナビリティにつながるアクションを、関わる全員が丁寧に実行し、産地から消費者の口に入るまで途切れなく繋がることが本当に望ましい世界だと思っています。
ちょっと話は変わりますが、私は昨年3月まで「HVCT RM（Hitachi Value Chain Traceability service for Regenerative Medicine）」※2という再生医療バリューチェーン分野の仕事をしていました。再生医療では、例えば患者さん採取した細胞を加工して患者さんに戻すわけですが、その過程のどこかで誤りがあると、品質が担保されず、期待した治療効果は見込めません。この考え方はまさに、食のチェーンの中でみんなが適切な行動をとる、取引をするというフェアトレードの考え方と同じであると思います。チェーンの中で一つでもおかしなことがあれば、サステナビリティを担保できない。でも逆に、みんなの良い取り組みを可視化すると、フェアトレード食品のような消費者の満足感に繋がったり、社会にも良い影響が出て、素敵な循環が生まれると思っています。この考え方は、工藤さんがよくお話しされている“食のストーリー”にも通ずるものと考えています。
※1 Fair Trade……公平貿易。発展途上国との貿易において、 農作物や製品を適正な価格で継続的に取引することで、生産者の生活を支えるしくみ
※2 HVCT RM……日立製作所がアルフレッサ株式会社や製薬企業、医療機関などの関係各所との協創により構築した、国内初の再生医療等製品に関する共通サービス基盤。
工藤さん：
食のストーリー作りにおいては、「思いやりのチェーン」これがまさしく答えですね。お料理は思いやりですから。生産者さんが大事に作っていらっしゃるお野菜、お魚、お肉などの食材を、料理人がちゃんと受け止めて、美味しく作って、「いただきます」と言って召し上がっていただく。想いのバトンリレーですよね。みんなそれぞれが感謝をするということが大事だなと思います。
鍾：
少し話題を変えて、食の豊かさとテクノロジーについて考えたいと思います。現在の私たちの食生活は、たとえばどこに行っても同じサイズや同じ味の食材が手に入ったりして、とても便利になったという実感があります。一方で、昔のように、その日に手に入れた食材で料理をするといった楽しさが減ってきたようにも思います。そういった料理の楽しさが減ってきた中で、テクノロジーがもたらした便利さとどのように付き合っていけば、食の豊かさに繋がるのでしょうか？
工藤さん：
難しいですね。噛み砕いて申し上げると、やっぱりいま目の前で出会えたこの食べ物に感謝をしながら調理する、というのが良いのかなと思います。ちなみに私は積極的に不揃いの野菜や賞味期限間近の食品を買います。美味しく食べたい、食べていただきたい、という思いがありますから。
長島さん：
私も自宅の庭で家庭菜園をやっているのですが、そこで作ったものはサイズが不揃いですし、虫に喰われたりしていますが、だからこそ美味しい、というところもあります。
工藤さん：
皆さんの近くにも、果物とか野菜、ハーブ類とかを作っている人がいらっしゃると思うんですよ。そういったものに、どうやって作られているのかな？とちょっと興味を持ってみると良いですね。出来立てのものはいい香りがしたりしますから。そうやってみんなが興味を持っていくと、よりサステナブルな世の中になっていくんじゃないかなと思います。
鍾：
規格外や賞味期限間近な野菜を買ってみて、その美味しい調理方法を考えてもいいし、たまには何でも揃うスーパーではなく地域で作られた野菜を買ってもいいですよね。私たちがちょっとした「不便」を制限とは思わず、野菜の個性を楽しめば、料理人や農家さんも自信をもって規格外の野菜をお勧めできるし、みんなで少しずつ、いい循環を作り出せる気がしますね。
目の前の食べ物に感謝する、身近な食材に興味を持つ。そういった小さなアクションがサステナブルな世の中を作るための第一歩になると工藤さんは考える
鍾：
以前伺った、閉ざされた環境の中で助け合う農家のお話も聞かせていただけますか？
工藤さん：
岐阜県飛騨市の食の大使をさせていただいているので、現地によく行くのですが、地理的には岐阜県の最北端にある雪深いエリアで、助け合い文化が根付いている地域です。農家さんがお米を作り、そのお米がお酒を作っている方のところへ行きます。お酒を作るときはお米を磨くので、磨いた後の破砕米、いわゆるお米のカスと、お酒を絞った後の酒粕が出ます。そういったものを飛騨牛が食べて、堆肥となって加熱処理されて、また畑に戻る。この自然なサイクルが雪深い地域の中で回っているんです。地球規模の大きなことを考えなくても、各エリアや個人が、まずはできることからちょっとずつやってみる、そうすると地球に優しく、自分も安心安全なものが食べられる。するとみんな幸せで、心も体も元気になる。そのことを飛騨から学びました。
鍾：
閉ざされた環境だから助け合う必要性が生まれて、そこから自然と循環が生まれたんですね。長島さんと桐田さんはどうお考えでしょうか？
長島さん：
工藤さんのお話にあった、目の前のことから、というのはとても重要だと思っています。とても大きな考えで何かをやるというのではなくて、たとえば今日食べる一食だけでも何か気を使うと、それが回り回って環境や健康に良いといったところに繋がるのかなと思うので、「良い地球環境を僕が作るんだ！」みたいに重く考えずに、まずは一食とか、一品でもいいから、ちょっと気を使って無理なくやっていく。しかもそれが美味しかったら、もっともっとポジティブに取り組めるようになるので、メーカーとしては、もっと美味しい素材や使いやすい素材を世の中に出していけるよう頑張っていきたいなと思います。
工藤さん：
なんで大豆があんなにサクサクになるのか、いつか植物性食品を作っているところも見に行ってみたいですね。
長島さん：
実際に工場を見てみるとびっくりしますよ。さっきのストーリーの話で、どうやって作られているかとか、これがどこから来たものなのかって、やっぱり知りたいですよね。メーカーとしても、そういったところを皆さんに見ていただいたり、ストーリーとして作っていくことに、これからもっと取り組んでいかないといけないですね。
桐田：
私は、知ることが大事だなと感じています。知るともっと知りたくなる。そして意識が変わり、行動も変わる。それが周囲へと広がっていく。いきなり新しいことに大きく取り組むのではなく、地域で既に実践されている循環を広げるというアプローチがまず必要と考えています。日立はテクノロジー企業として、地域を超えた循環には人々をどう繋ぐべきか、思いやりを正確に捉えて連鎖させるにはどんなデータや仕組みが必要なのか、デジタル技術での社会への貢献を考え、これからも取り組んでいきたいです。
まずは身近な、目の前の食に意識を向けて感謝することから、大きな食の課題解決に繋がっていく、という登壇者の総論でパネルディスカッションは締めくくられた
鍾：
このプログラムでは、テクノロジーが食に関与することによって、食がより豊かになるという可能性を提示しました。しかし一方で、私たちに無限な選択肢があるということ自体が、もしかすると環境に逆に負担をかけているということも自覚しないといけないなと思います。これから来る環境の変化に向けて、目の前の一食にきちんと向き合い、不便や制限を豊かさとして捉えるマインドセットで、私たちはその変化を楽しんでいける、そんな可能性を少しでも感じていただけたら幸せだなと思います。今日はありがとうございました。
工藤英良
岐阜県飛騨市食の大使
総務省地域力創造アドバイザー
株式会社EIRYO 代表取締役
日本料理なだ万帝国ホテル店、ANAインターコンチネンタルホテル東京での勤務を経て2009年、在バンクーバー日本総領事館を皮切りに2012年、在中国日本大使館、その後2016年に在フランス日本大使館と3ヶ国で10年間に渡り公邸料理人として海外勤務。外交活動への貢献により2013年、岸田外務大臣(現内閣総理大臣)より「優秀公邸料理長」として外務大臣表彰を授賞。現在は出張料理人として1日1組限定特別コース料理の提供、プライベートジェットでの機内食提供を行っている。また、岐阜県飛騨市食の大使として地元特産品を活用したメニュー開発等、地域創生事業に注力。中央省庁、自治体、民間企業、調理師専門学校等からの依頼に応じて食にまつわる講演活動、出張料理教室を開催している。
長島 慎
不二製油グループ本社株式会社 未来創造研究所 マネージャー
2014年に不二製油入社。新豆乳素材（USS製法・大豆ミート）のマーケティング・PR業務に従事。大豆をおいしく、たのしく、ヘルシーに食生活にプラスするまめプラス活動を推進。2018年より未来創造研究所にて持続可能な社会を実現する技術テーマの創出、社会実装のための仕組みづくりに従事。
桐田 真吾
日立製作所 デジタルシステム＆サービス統括本部
社会イノベーション事業統括本部 ウェルビーイングソサエティ事業創生本部 主任技師
日立製作所入所後、医薬品・再生医療ＤＸの事業開発・拡大を担当。2022年からは環境・社会課題を解決する社会イノベーション事業創生をミッションに、4Revsをはじめとする社外コミュニティを通じたオープンイノベーションや、社外パートナリングに従事。
鍾 イン
日立製作所研究開発グループ デジタルサービス研究統括本部
デザインセンタ ＵＸデザイン部 デザイナー（Senior Designer）
日立製作所入社後、ロボット・AIの新事業創成プロジェクトでエクスペリエンスデザインを担当。2019年~2021年にスマートシティ分野で豪州、シンガポールなど海外顧客企業との協創案件、2022年から国内の地域案件を中心に、サーキュラーエコノミーなど社会課題にかかわるビジョンデザイン、サービスデザインに従事。
プログラム1「食を取り巻く環境問題」
プログラム2「テクノロジーで切り拓く食の未来」
プログラム3「これからの食の豊かさへの物差し」
